El tequila es uno de los licores más conocidos del mundo: el largo y complejo desarrollo de esta bebida alcohólica se centra en el México moderno.
La mayoría de la gente en el país natal bebe tequila solo, pero se ha convertido en un ingrediente esencial en las variedades de cócteles a nivel mundial. La paloma, la margarita, el tequila sunrise y otros cócteles requieren tequila para conseguir el sabor exacto.
A lo largo de muchos siglos, el proceso de producción del tequila se ha convertido en una ciencia y un arte. Pero, ¿de dónde viene? ¿Cómo se elabora el tequila? ¿Y qué diferencia a esta bebida de otras? En este artículo responderemos a todas estas preguntas y más.
¿De dónde viene el tequila?
¿Dónde empezó el tequila tal y como lo conocemos? La historia del tequila comenzó en una de las cunas de la civilización: el México precolombino.
Los pueblos náhuatl y el pulque
Los más relevantes para la historia del tequila son los nahuas, que hablan diversas lenguas náhuatl. Hoy en día, los nahuas son un grupo étnico muy extendido con poblaciones en México, El Salvador, Nicaragua y Honduras. En la actualidad cuentan con más de dos millones de personas. Fueron los nahuas quienes inventaron y cultivaron el pulque, precursor del tequila moderno.
El auge de la planta de agave azul
El agave tiene una fascinante historia cultural entre los pueblos indígenas mexicanos. Esta suculenta espinosa de color verde oscuro crece hasta 60 centímetros de altura en "campos de Agave", potreros o tumbaderos y requiere muy poco mantenimiento en comparación con otras plantas de cultivo habitual. La importancia económica y social del pulque, una bebida elaborada con la savia azucarada de las suculentas, contribuyó al crecimiento de un culto religioso.
Mayahuel, la diosa de la planta del maguey venerada por las culturas indígenas mexicanas en la época precolombina postclásica, era especialmente frecuente entre los aztecas. La consideraban la personificación del maguey (con el que se elabora el vino y el tequila de mezcal) y también la relacionaban con el pulque. Mayahuel era importante como parte de la red de diosas maternas y de la fertilidad del panteón azteca.
Además, los pueblos mescaleros se llaman a sí mismos Nadahéndé, que significa "gente del mezcal", al menos en parte porque dependían del mezcal como alimento básico. El mezcal almacenado, también llamado mexcalmetl o maguey, era necesario para sobrevivir cuando escaseaban otras fuentes de alimento. Con el tiempo, se utilizó para elaborar aguardiente de maguey o mezcal. Esto incluye muchas variedades de bebidas fermentadas que se fabrican hoy en día en el país.
Estas antiguas tradiciones, prácticas culturales y condiciones económicas históricas se combinaron para darnos el famoso licor que tenemos hoy. La región de Tequila es increíblemente significativa en la historia y la cultura mundial. Reconociendo esto, la UNESCO declaró el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila como Patrimonio de la Humanidad en 2006.
¿Dónde se fabrica el tequila?
El tequila es uno de los principales productos económicos de México. En consecuencia, más de 40 países reconocen el tequila como producto con denominación de origen protegida de México. Cada año se destilan más de 374 millones de litros de tequila mexicano, de los cuales al menos 228 millones son de agave puro. (La próxima vez que compre una botella de tequila, busque la famosa etiqueta "Hecho en México"). La palabra tequila proviene del lugar que lidera la producción.
Regulación del gobierno mexicano de la producción de tequila
Lalegislación nacional mexicana estipula que la producción de tequila se limita al estado de Jalisco. En los municipios de Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas y Nayarit se permite una producción adicional limitada de tequila. Los tequilas sólo pueden comercializarse como tales si se producen aquí con al menos un 51% de agave. Los tequilas mixtos se componen de agave mezclado con otros ingredientes.
El sabor del tequila procede en gran parte de las cualidades minerales y nutritivas del suelo en el que crecen las plantas de agave. Los suelos rojos y volcánicos que los picadores encuentran en la región de Tequila son especialmente adecuados para cultivar abundantes cosechas. Sólo en Tequila se recogen anualmente 300 millones de núcleos de plantas de agave.
El tequila añejo elaborado a partir de plantas cultivadas en las Tierras Altas de Los Altos tiende a tener un sabor y un aroma dulces. Las tierras bajas tienden a producir plantas de sabor más terroso y herbáceo, lo que se refleja en las bebidas alcohólicas elaboradas con ellas.
El desarrollo del tequila moderno
El tequila moderno surgió en la ciudad de Tequila y sus alrededores en el siglo XVI. Los conquistadores españoles comenzaron a destilar agave. Este proceso se tomó en parte de la elaboración de la bebida indígena pulque, una bebida fermentada de color leche.
La primera licencia de producción comercial de tequila fue concedida por el rey Carlos IV de España. Con este singular decreto comenzó el proceso que culminó con la producción masiva y el envío de tequila a los cuatro rincones del mundo. En 1974, el gobierno mexicano declaró el tequila como propiedad intelectual nacional.
A finales del siglo XVII ya existían distribuidores a gran escala, como José Cuervo, que sigue representando una quinta parte de las ventas mundiales. Otros nombres famosos, como Don Cenobio Sauza, también desempeñaron un papel en el desarrollo de la bebida.
Hoy en día, el tequila se sigue disfrutando en todo el mundo, en las celebraciones del Cinco de Mayo, en los cócteles de margarita y en otros lugares. Desde marcas asequibles como José Cuervo hasta destilados de lujo como nuestro propio tequila Calirosa, cofundado por el cantante de Maroon 5 Adam Levine y la modelo de Victoria's Secret Behati Prinsloo Levine, esta bebida fermentada sigue siendo muy popular.
¿De qué está hecho el tequila?
La creación del tequila comienza con una suculenta llamada agave azul. Como mencionamos anteriormente, la planta de agave tequilero se produce en gran cantidad en los Altos de Jalisco.
¿Cómo se hace el tequila?
La planta de agave se cosecha hoy en día de la misma manera que se ha hecho durante muchos siglos. Los productores de tequila, o tequilinos, evitan que las plantas florezcan y mueran prematuramente recortando sus quiotes, tallos que crecen hasta varios metros de altura desde el centro de cada planta. Utilizan una herramienta de corte especializada conocida como coa (una cuchilla en el extremo de un mango largo) para cortar las hojas del centro de la planta.
El tequila comienza como materia vegetal cruda justo después de la cosecha. El jimador, o los magueyeros, utilizan una coa para cortar las hojas del bulbo de la piña que crece bajo la tierra. Una vez cosechados los bulbos, se cuecen en hornos de ladrillo o barro. Este proceso, que antes de la industrialización se realizaba en fosas revestidas de roca, extrae los azúcares del núcleo que serán fermentados.
A continuación, los molineros trituran los núcleos de las piñas y los desmenuzan para extraer el jugo que contienen. Tradicionalmente, las piñas de agave se trituraban con una gran rueda de piedra llamada tahona. Hoy en día, el jugo dulce del agave, llamado mosto, se extrae con mayor frecuencia mediante una trituradora industrial. A continuación, los trabajadores combinan el mosto con agua y levadura en grandes barriles de madera o tanques de acero inoxidable para su fermentación.
Después de dejar fermentar el tequila, un maestro lo destila dos veces. Este proceso purifica el aspecto, el sabor y el aroma del tequila. Tras la primera destilación, se produce una mezcla turbia llamada ordinario. Tras la segunda destilación, el característico tequila de color plateado está listo para el envejecimiento.
El proceso de maduración dura al menos dos o tres semanas. El tequila plateado o blanco, llamado blanco, es el que menos tiempo reposa. Otras variedades son el reposado (envejecido de dos meses a un año) y el añejo (envejecido de uno a tres años). Los tequilas extra añejos se envejecen durante más de tres años. Ese infame color dorado se añade al hacer el periodo de envejecimiento en recipientes de madera. Por último, los tequilas jóvenes u oro se mezclan con los tequilas reposados. Una vez terminado este proceso, ¡el tequila está listo para ser bebido!
¿De dónde viene el tequila Calirosa?
El tequilero Calirosa elabora una familia de tequilas de primera calidad inspirados en una deliciosa fusión de influencias mexicanas y californianas. Elaborado a mano en Amatitán, Jalisco, por los tequileros de toda la vida Don Roberto y Don Fernando Real, su empresa familiar fue la primera en envejecer sus tequilas en barricas de vino tinto.
La Familia Real continúa su tradición con Calirosa, ya que nuestros tequilas han sido producidos utilizando 100% agaves Blue Weber cultivados a la sombra del Volcán de Tequila. El resultado es un sabor consistente y complejo, perfecto para beber a sorbos. Calirosa utiliza corazones de agave que tienen entre siete y nueve años de edad para darles un sabor más suave sin el amargor que se produce en los tequilas más baratos. Mientras que los estándares de la industria son utilizar agaves con un contenido de azúcar del 22 al 24%, Calirosa utiliza los que tienen al menos un 26%.
Los tequilas Calirosa se elaboran en pequeños lotes, y cada planta se cuece en hornos tradicionales de ladrillo hasta 40 horas y luego descansa otras 48, mucho más que el estándar de la industria de sólo 7 horas.
Utilizando nuestra propia levadura natural in situ, se extraen intensas notas de cítricos herbáceos. Hasta 50 horas de fermentación dan a nuestro tequila de primera calidad el tiempo necesario para sacar a relucir todos los sabores. A continuación, nuestros tequilas se destilan en alambiques de cobre tradicionales y se vierten en botellas de vino tinto para su envejecimiento. Nuestro Rosa Blanco reposa durante 30 días, mientras que nuestro anejo envejece durante 18 meses. Nuestro anejo extra se añeja durante 36 meses. Este proceso aporta notas de vainilla, nuez moscada, caramelo, chocolate y roble de distintas intensidades.
Beba hoy el tequila Calirosa
El tequila tiene una historia antigua en México, y hoy en día, la gente lo disfruta en todo el mundo. Dondequiera que vivas, tú también puedes saborear el tequila Calirosa, cultivado y producido con los mismos métodos que los nativos han utilizado durante siglos. Cuando lo pruebe, entenderá por qué el proceso permanece prácticamente inalterado, desde el cultivo hasta la cosecha, la fermentación y la destilación. Este delicioso licor le permite disfrutar de los sabores de México sin importar en qué parte del mundo se encuentre.
